Alweer zo’n 20 jaar geleden heb ik enkele jaren binnen de horeca gewerkt als werkproject begeleidster van een groep mensen binnen de GGZ – we runden met de club een bedrijfsrestaurant – maar niet zonder een zeer ervaren horeca collega aan ons zijde (want mijn andere collega en ik wisten van toeten noch blazen en dan is het best wel handig om iemand in het team te hebben met ieder denkbaar horeca diploma op zak (waaronder koksopleiding), de juiste know how, ervaring, iemand die restaurants voor bejaardenhuizen heeft opgezet en die zelfs aan de wieg heeft gestaan van bepaalde ‘de Beren’ restaurant formats op gebied van sauzen).
The right man for the job. Wij hebben ongelooflijk veel van hem opgestoken: ook op gebied van horeca apparatuur én HACCP – dingen die je van hem leerde, die laat je niet meer gaan.
Horeca weetjes voor thuis, maar wat handig!
Duizend-en-één dingen stonden in het bedrijfsrestaurant centraal, en sommige van die dingen zijn ook voor thuis erg handig. Pik eruit wat van jouw gading is:
- HACCP – dé horeca heilige graal waaraan je je moet houden (voedselveiligheidsmaatregelen kortgezegd). Dus heb ik zoveel mogelijk RVS in mijn keuken, snijplanken voor verschillende type voedsel (vlees, brood, groente), vlijmscherpe messen, en plak ik stickertjes met de datum op spullen die niet binnen 2 dagen op gaan maar die wel bederfelijk zijn.
- Er zijn speciale datumstickers voor de horeca te koop; dit zijn ‘dag-stickers’ – iedere dag heeft een andere kleur. Je hoeft er alleen de datum op te zetten.
- Ik houd rekening met wat ik waar plaats in de koelkast (ontdooiende spullen en vlees altijd onderin op een schaaltje bijvoorbeeld).
- Gebruik dat datumstickertje ook zéker voor de diepvries. Heb jij het overzicht nog na een maand zonder datumstickertjes?
- Zo voorkom je dat je vlees weg moet gooien omdat je geen idee hebt hoe oud het is, of dat je het oudste vlees telkens laat liggen (brrr) en gebruik deze diepvrieslijst hoe lang je spullen mag invriezen.
- Knapperige broodjes, nooit afsluiten met plastic. Even een schone theedoek erover en je broodjes blijven knapperig.
- Sinds mijn ‘horeca experience’ van die jaren spoel ik iedere dag even mijn koffieapparaat door, door 2 keer het knopje in te drukken en geen pad, cup of koffiebonen te plaatsen. Gewoon even doen; een héél kleine moeite en kijk maar eens hoe bruin het water is. Je koffie smaakt daarna beter, minder bitter.
- Een koel-vriescombinatie koop je altijd ‘no frost’ en van RVS. Een koelkast die wel bevriest aan de binnenzijde vreet energie en zorgt voor slecht gekoelde spullen.
- De vriezer moet minimaal tot min 25 kunnen gaan en de temperatuur aangeven.
- Horeca spullen kopen voor thuis: zo kan (wil…) ik niet meer zonder bepaalde keukenmachines. Even op een rijtje: de mengmachine van Kenwood; echte aanrader. De hakmachine van Magimix (de uitgebreide versie…), de sinaasappelpers van Santos (perst razend snel) en (niet in mijn bezit, wel een wens), een stoomoven.
- Waarom een stoomoven? Ik denk dat ik mijn fornuis nauwelijks nog aanraak. Met de stoomoven kun je alles: bakken en koken (stomen). Gekookte dingen komen er knapperiger uit. Het is gezonder. Het werkt onwijs makkelijk en handig. Je kunt ook nog alles “au bain marie” opwarmen (dus soep in een zak leg je zo in de stoomoven). Tegelijkertijd kook je een paar eieren in de stoomoven, en kook je de groenten in een andere bak: bijvoorbeeld. Niks brand nog aan, want de stoomoven is een bron van vocht. Is heel snel met bakken of koken.
- Oude broodjes zet je even 2 minuten op bakken én stomen – die combi kan ook nl. Oude dingen komen er zo kraakvers uit.
- Na afloop spuit je ‘m schoon met een waterslang (nooit meer schrobben en boenen). Hier #teamstoomoven dus. Maar hij kost wel wat en je moet er ruimte voor hebben. Ik zeg: een must voor een nieuwe keuken. De mijne laat ik niet verbouwen om een stoomoven te plaatsen, maar bij een verhuizing en andere keuken? Ja, dan komt ‘ie, definitely – en dat moet dan een horeca stoomoven zijn, geen consumentenapparaat (de horeca variant is echt heel duur, maar ook vaak tweedehands te koop).
- Een nadeel en handig om te weten: voor een stoomoven zal je meestal een nieuwe groep moeten laten plaatsen willen je stoppen er niet uit vliegen én er moet een nieuwe waterleiding én afvoer geplaatst worden. Dat bedoel ik dus met “verbouwing” om een stoomoven te laten plaatsen.
